Fondos de cocina

Los  fondos son toda preparación sustanciosa que puede ser utilizada posteriormente en la realización de infinidad de elaboraciones culinarias.

Los fondos de cocina son un apoyo elemental y significativo para otra serie de preparaciones más complejas que pueden ser, tanto el resultado final de un plato, como cualquier elemento de apoyo a los géneros o materias principales. Así podemos encontrarlos como elemento imprescindible en la elaboración de salsas o como medio donde confeccionar los alimentos principales.
Se agrupan en: fondos (blanco, oscuro y fumet).

FONDOS

Un fondo es un  líquido obtenido de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar sabor y aroma. La cocción debe ser lenta y prolongada y desde de agua fría ( lo que en cocina se llamaría técnica de expansión) para extraer las sustancias.
No se debe añadir sal para su preparación, ya que no sabiendo el propósito de su uso, es mejor poner a punto de sal la elaboración en la que se va emplear el fondo, y no todo el fondo (imaginad que el fondo tiene sal y lo añadimos a  una elaboración ya sazonada…eso es, resultaría salado) Por otro lado el  hervor ha de ser constante pero suave.
Los fondos son la  base de las salsas, y de multitud de elaboraciones; el éxito de las posteriores elaboraciones depende de su calidad.
Las reglas para obtener un fondo limpio son: espumado y desgrasado perfectos; hervor lento; y colado cuidadoso.
Antes de utilizarse los fondos se han de hervir (en cocina se diría “levantar”) para asegurarnos que están higiénicamente correctos y evitar así problemas de salud.

Fondo blanco
Es el líquido de color blanco, basado en la cocción prolongada en agua de restos crudos de carne. Se compone de elementos básicos (huesos, carne, pellejos, carcasas de ave, etc.); elementos de condimentación (hortalizas, un ramillete o buquet garní de hierbas aromáticas, etc.); y agua fría. Para elaborarlo ponerlo todo en una cazuela y cocer de 4 a 10 horas si es de vacuno; ó 1 y ½ hora si es de ave.

Para obtener un fondo blanco de calidad hay que realizar las siguientes acciones:
- Limpieza de los ingredientes.
- Llevarlo a ebullición y retirar la espuma según se vaya produciendo.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir desespumando.
- Una vez elaborado colarlo bien.
- Retirar la grasa.
- Enfriar rápidamente.

Para la conservación de esta elaboración se han de seguir los siguientes pasos:
- Se ha de enfriar con rapidez.
- No agitar durante el tiempo de almacenaje.
- Conservación a temperaturas cercanas a los 0º C.

Sus aplicaciones son:
- Mojado de platos de arroz.
- Braseados.
- Elaboración de salsas.
- Elaboración de sopas, cremas, veloutés, etc.

Fondo oscuro
Es el caldo resultante de la larga cocción de restos de carne tostados. Como resultado este caldo tendrá un marcado color oscuro. Se compone de los mismos elementos que el fondo blanco, más adición de tomates y vino tinto.

Existen dos formas de elaborar un fondo oscuro:

1ª forma: Tostamos en el horno los huesos; luego se añaden las hortalizas para condimentar y se tuestan también; se vierte todo en una marmita (cazuela más alta que ancha) y la placa de horno se desglása (despegar sustancias pegadas a la placa) con vino tinto; añadimos la desglasí (liquido resultante) y mojamos con agua, o fondo blanco u otro fondo oscuro, pero han de estar fríos. Se tiene cociendo por espacio de 4 a 10 horas.
2ª forma: Dorar los ingredientes básicos con una pequeña cantidad de grasa; incorporar los elementos aromáticos dorando el conjunto (desgrasando si fuera necesario); adicionar el tomate maduro y rehogar hasta retirar toda la humedad; añadir vino tinto y desglasar; mojar con agua fría, fondo blanco u otro fondo oscuro; se tiene cociendo por espacio de 4 a 10 horas.

Para obtener un fondo oscuro de calidad hay que realizar las siguientes acciones:
- Llevarlo a ebullición y retirar la espuma según se  vaya produciendo.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir desespumando.
- Una vez elaborado colarlo bien.
- Retirar la grasa.
- Enfriar rápidamente.

Para la conservación de esta elaboración se han de seguir los siguientes pasos:
- Se ha de enfriar con rapidez. Podemos ponerlo cerca de la ventana y sobre un par de espátulas de madera para que circule aire bajo la cazuela o marmita.
- No agitar durante el tiempo de almacenaje.
- Conservación a temperaturas cercanas a los 0º C.

Sus aplicaciones son:
- Elaboración de la salsa española o “demi-glace” y jugo ligado.
- Confección de “glace”.
- Mojado de elaboraciones de carne.

Fumet
Caldo resultante de la cocción prolongada de restos crudos de pescados blancos. Para elaborarlo ponemos en una marmita espinas, cabezas, y demás restos de pescados blancos;  introducimos las hortalizas de condimentación; y el elemento de mojado, que es agua fría. Se  hierve a fuego lento no más de ½ hora. Es importante saber que no se deben elaborar fumet con pescados azules por ser pescados de sabor fuerte.

 

La calidad viene marcada por:- El grado de frescor del pescado y su clase.
- Desespumado desde el momento en que empieza el hervor.
- La concentración de sabor por la cocción continuada perjudica su sabor, por eso es importante una correcta dosificación del tiempo de hervor.
- Colado cuidadoso e inmediato a su elaboración, ya que las espinas y recortes, una vez cocidas, tienden a amargar el fumet.
- Enfriado rápido.

Su conservación: ( Muy importante)
- No es conveniente conservarlo de un día para otro porque se descompone fácilmente.

Sus aplicaciones son:
- Mojado de elaboraciones de  pescado.
- Elaboración de salsas y veloutés.
- Mojado de elaboraciones de arroz, etc.
Variaciones:
- Es posible elaborar fumets oscuros tostando los restos de pescado en la marmita antes de mojar.